是谁让美酒变了味软木塞是真凶是嘛

是谁让美酒变了味──软木塞是真凶?

你是否有这样的经验: 当你将软木塞从酒瓶中拔出来，正想好好享受美酒时，居然发现飘来的不是浓醇的酒香而是一股腐朽味，这时候除了怨叹自己买到坏酒了，会不会也怪罪于质量不好的软木塞上的臭味（corked），但这真的是软木塞的错吗？

「软木塞味」（corked）一般用来指称或形容因使用软木塞而造成酒中散发出霉味或腐朽味，但实际上这样的3.主轴转速：40 r/min—200 r/min（无级可调）说法可能并不适当，因为那气味的主要来源是三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole, TCA）。

英国Institute of Food Rese浙江对全省所有测温装备生产企业展开现场监督与服务arch in Norwich的食品科学家Fred Mellon表示，白酒比较容易发现有软木塞味。TCA来自木材上的阻燃剂（flame retardant）及杀真菌剂（fungacide）中的三氯酚（2,4,6,-Trichlorophenol, TCP）被微生物如毛霉（mucor）、青霉（penicillium）、脉胞菌 （Neuroposa）等消化而产生甲基化（methylation）的代谢物。这在酿酒界是普遍的问题，约有5~10%的酒会因此失去原味，而造成酒厂和软木塞公司间官司不断。TCA除了让酒变了味外，还可能造成感官系统的缺陷 （organoleptic defects）。

一般来说，可在软木塞的制造过程中以热水漂洗、微波处理、以酵素除去TCA前驱物TCP，或是照射β射线等方式减低TCA的含量。但这样就可除去软木塞味吗?

最近法国Excell实验室的科学家发现，在TCA含量未达影响酒的香味浓度的样品中，居然还是有软木塞味。而该小组将这首次发现的结果归因于一种和TCA类似的化合物，三溴苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole, TBA）。TBA的前驱物三溴酚（2,4,6-Tribromophenol, TBP）也是常用于木材的阻燃剂和杀菌剂，有着和TCA一样的被微生物代谢机制。当酒中有高于4 ng/l的TBA，软木塞味就很容易被人所察觉。

这份研究结果更指出，以合成的软木塞（synthetic cork）及或使用含有他种阻燃剂的木制品来保持酒的质量仍旧效果不彰。该小组成员Pascal Chatonnet表示，仅仅移除污染源（如酿酒橡木桶、软木塞、木制酒架等），而未完全清理污结果发现这类混合物附着在燃烧物上的时间比普通阻燃剂更长染过的环境，其它残余在酒厂地板上、墙壁上、酒架上的TBA还是会再次释放到空气中，而在酿制或装瓶过程中进入到酒瓶中里破坏了酒的香味。因此，这已不单单是质量管理问题，而是环境污染，甚至是环境毒物问题。所幸，目前所测得酒中TBA浓度未达对人体有害程度。酒厂应思考其它替代物，以及改善酿酒储存环境的可能性；毕竟酒厂用苦心酿的酒，因为酿酒环境造成酒的香味及口感被破坏，是让爱酒人遗憾的事啊！

下一次喝17、外型尺寸：3000 4000 5000mm到变了味的酒，您还会怪罪软木塞吗？

信息来源：中国葡萄酒